Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - djathë italiane. Lloj djathi: përshkrimi, përbërja

Parmigiano Reggiano - kjo është një djathë të ngurta grimcuar. Emri "lloj djathi" shpesh përdoret për t'iu referuar imitime të ndryshme të djathë, edhe pse ajo është e ndaluar në Zonën Ekonomike Evropiane , në përputhje me ligjin.

Produkti u emërua pas fushën e prodhimit të saj - provincat italiane e Parmës dhe Reggio Emilia. Për më tepër, një djathë të tillë në Bolonjë prodhojnë, Modena dhe Mantova. Sipas ligjit italian, i vetmi produkt i cili është prodhuar në krahinat e këto mund të përcaktohen si djathë. Jashtë BE-së, emri ligjërisht mund të përdoret për djathrave me pronat e të ngjashme, dhe emri i plotë Italian Parmigiano-Reggiano - për djathë origjinale.

histori

Sipas legjendës, djathë është krijuar në Mesjetë në provincën e Reggio Emilia. Prodhimi i saj do të përhapet shumë shpejt në fushën e Parmës dhe Modena. Dokumentet historike tregojnë se në shekujt e 13 dhe 14 Parmigiano Reggiano tashmë ishte shumë e ngjashme me atë të prodhuar nga sot. Kjo sugjeron se origjina e saj mund të ndiqet shumë më herët.

Kjo djathi u vlerësua si fillim si 1348 në shkrimet e Boccaccio - në "Decameron", ai përmend një mal të djathë integruar lloj djathi, të cilat e bëjnë ravioli dhe makarona. Në kohën e zjarrin e madh të Londrës në 1666 përshkruhen përpjekjet për të ruajtur djathë dhe stoqet e verës të parmedzhano.

Se si është bërë?

Lloj djathi (Parmigiano Reggiano origjinal) është bërë nga qumështi i lopës pa pasterizuar së. Gjithë milking qumeshti mëngjes përzier me natyral skremuar mbrëmje paraardhëse mjeljes (i cili është i prodhuar nga magazinimin një tanke mëdha cekët për ndarje krem), duke formuar një përzierje të pjesërisht çyndyrosura. Ajo është derdhur në vaska të mëdha të bakrit e mure të trasha. Ajo është shtuar në serum (që përmban një grup të disa bakterieve thermophilic acid laktik), dhe temperatura e perzierjes ngrihet ne 33-35 ° C.

përdorur më pas viçit mullëz, pas së cilës e gjithë masa ngurtëson brenda 10-12 minuta. Atëherë ajo është e ndarë mekanikisht në copa të vogla (afërsisht madhësinë e një kokërr oriz), temperatura u ngrit në 55 ° C nën kontroll të kujdesshëm. Gjizë rezulton të qëndrojë për 45-60 minuta. Ai pastaj mbledhur në një material të dendur është i ndarë në dy pjesë dhe të vendoset në një myk. Sipas standardeve të pranuara, 1.100 litra përzierje e qumështit duhet të merret 45 kg djathë.

Hirrë mbetur është përdorur tradicionalisht për të ushqyer derrat, ushqimin që më pas prodhojnë proshuttodi Parma (Parma proshutë).

erëza

Ri djathë Parmigiano-Reggiano është vendosur në një formë rrethore të çelik inox, e cila tërhoqi fort së bashku me një mekanizëm pranverë. Kjo i lejon të produktit përfundimtar për të ruajtur formën e timonit. Pas një ditë apo dy mekanizëm është i dobësuar, me ndihmën e një ngulit plastike në djathë bërë etiketë me emrin e numrit të bimëve, muajin dhe vitin e prodhimit, dhe pastaj forma fiksohet përsëri. Pas rreth formë ditë është vendosur në një enë me ujë me kripë për 20-25 ditë. Pas kësaj, djathi maturohet brenda 12 muajsh. Çdo rrethi ishte vendosur në rafte druri, të cilat pastrohen mekanikisht ose manualisht çdo shtatë ditë.

Pas 12 muajsh, specialistë të kontrolloni çdo raund. Cheese trokitje testuar për të identifikuar çara padëshirueshme dhe voids. Qarqet që kalojnë testin marrë një shenjë të veçantë. nuk është në përputhje me produkt është shënuar si të paprovuara, por edhe të lejuara për shitje. Në të ardhmen, Parmigiano Reggiano është mbajtur për rreth një vit.

Përshkrimi i shijes

E vetmja shtesë e lejuar për t'u përdorur - kjo është kripa, e cila absorbon djathë, duke u zhytur për 20 ditë në shëllirë. Që nga Parmigiano Reggiano është prodhuar në sasi të mëdha në baza ditore, shije mund të jetë ndryshe. produkt me cilësi të lartë ka një aromë të përbërë mprehtë frute-shijshëm me një erë të fortë athët dhe ka një cilësi pak më i përafërt. Anomalitë në teknologjitë gatim mund të jepte një shije të hidhur.

rrethi Middle parmesan (koka) është rreth 18-24 cm në lartësi dhe 40-45 cm në diametër, dhe peshon 3.8 kg.

Përdorimi i

djathë lloj djathi, çmimi i së cilës në Rusi fillon nga 500 rubla për kilogram (specie vendase), është përdorur zakonisht në formë të integruar në enët makarona, supave dhe risottos, por edhe është përdorur nga vetë në formën e tij të pastër. Ajo gjithashtu mund të shtohet në shumë salads dhe, natyrisht, pica. Si më poshtë nga komentet e konsumatorëve, aromë e saj është aq i fortë, që i lejon të ndryshojë pothuajse çdo gjellë. Kjo është arsyeja pse ajo nuk është e rekomanduar që të abuzojnë ato, në qoftë se ju përdorni atë si një përbërës në diçka të përbërë.

pjesë solide e kores nganjëherë shkrihet simmered në supë. Ata gjithashtu mund të jenë të skuqur dhe të konsumohen si një meze të lehtë. Ky përdorim nuk është shumë e zakonshme në Rusi dhe ish-vendet sovjetike, por nëse dikush ishte në gjendje për të provoni - kritikat janë zakonisht pozitive.

Çfarë substanca përmbajnë këtë produkt?

Parmigiano ka shumë komponimeve aktive aromatike, duke përfshirë aldehidet ndryshme dhe butirate. naftës e saj dhe acid izovalerik janë përdorur ndonjëherë për të simuluar flavors dominuese e djathit në produktet e tjera. Këto dashamirët e djathë me asgjë nuk gabim atë për një aromë të dukshme.

Parmigiano-Reggiano dallohet edhe nga një përmbajtje veçanërisht të lartë të glutamate monosodium - sa më shumë që 1.2 gram për 100 gram djathë. Një normë më të lartë ka vetëm Roquefort. Përqendrimi i lartë i glutamate shpjegon shije të fortë e pasur e Parmigiano Reggiano. E njëjta rrethanë është për shkak të mendimit popullor se kjo djathi është shumë problematike.

Cheese gjithashtu përmban një sasi mjaft të lartë të yndyrës - 25.83 gram për 100 gram peshë. Produkti është gjithashtu e pasur me vitaminë B, por edhe një sasi shumë të madhe të kalciumit. Karakteristika të tilla ka origjinale djathë lloj djathi italiane, çmimi i të cilit është rreth 400 rubla për 100 gram të produktit. analoge të lirë të prodhimit evropian dhe rus mund të ketë disa prona të tjera, por dallimet nuk duhet të jetë shumë i fortë. Si rregull, dallimi kryesor është evident në shijen e produktit.